莼菜鲈鱼羹
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立秋了，有话讲“秋风起鲈鱼肥”，此时的鲈鱼非常肥美，莼菜也是非常滑嫩，那我们就来做一道应景美食~莼菜鲈鱼羹，奶白色的汤羹，袖珍荷叶般的莼菜，像蝴蝶似的鱼片，鱼肉鲜美醇香，莼菜脆爽滑嫩，汤羹浓而不腻！
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莼菜鲈鱼羹的用料
鲈鱼去骨鱼肉切片
1条
盐（腌鱼头用）
2克
盐（腌鱼片用）
2克
柠檬
60克
白胡椒
1克
玉米淀粉
20克
莼菜
300
蛋清
1个
植物油
10克
猪油
30克
大葱段
50克
生姜片
20克
盐（熬汤用）
2克
白糖
30克
白胡椒粉
1克
莼菜鲈鱼羹的做法
步骤1
鲈鱼剔骨的鱼肉切成片，放入柠檬冰盐水中，浸泡20分钟；莼菜洗干净，鱼头鱼骨用盐腌10分钟
步骤2
鱼片最好切双飞片
步骤3
泡好的鱼片，加盐和白胡椒粉，抓出胶质后加入蛋清抓匀，再加入玉米淀粉抓匀，最后在鱼片上倒点凉油锁油，放冰箱冷藏半小时
步骤4
锅加热后倒入猪油、葱、姜煸香
步骤5
放入沥干水的鱼骨和鱼头，煎制出香味
步骤6
倒入开水，开大火熬半个小时
步骤7
熬好鱼汤后，捞出鱼头鱼骨
步骤8
放入莼菜，加盐、糖、味精、鸡精、白胡椒粉煮开
步骤9
关小火放腌好的鱼片，静止30秒，再次开大火煮开
步骤10
盛出享用
莼菜鲈鱼羹的烹饪技巧
1、切鱼片的时候如果可以的话，就切成双飞片，就是一个鱼片一共切两刀，第一刀切到鱼皮不切断，第二刀切到鱼皮切断即可，不会这种切法的，就尽量切一片薄鱼片即可
2、鲈鱼去醒最好的方法，首先是用盐和柠檬冰水提前腌制一会，这样去醒的同时还可以让鱼肉口感更加紧致，冰水腌制后，再用盐、白胡椒粉、蛋清、玉米淀粉腌制，不仅可以去醒，还可以让鱼肉口感更滑嫩，腌制鱼片最后淋上凉油锁住鱼的表面，也可以让鱼肉更加锁鲜
3、爆香葱、姜是用猪油做出来的汤口感更香，不喜欢猪油的，可以用其他植物油代替
4、如果有高汤的，用高汤代替开水效果更好
5、汤中少量的加些白糖，也可以起到提鲜的作用
6、如果喜欢鸡精、味精口感的，可以在最后汤中适量加一些调味做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2023-09-10 · 河北省
©本菜谱的做法由 四毛家的小窝 编写，未经授权不得转载
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